FORMIDABLE CONEJO AHUMADO EN AIR FRYER Y OTRAS RECETAS DE CARNES CON "merken-fumet"

 En este caso el CONEJO limpio y listo, pesó un poco mas de 1 kl, por tanto para una sola persona es conveniente  cocinarlo en dos tandas...y así lo hice 20 minutos a 200 grados.

Le hice una cama de cebollas con trozos de pimentón rojo, una rociada de MERKEN-FUMET, ahumador instantaneo un poco de oregano , sal y a la air fyer....quedo perfecto, alomejor un poco seco a mi gusto., por eso mismo es que la segunda porción la hice con 15 minutos a 200 grados.

Muy simple y quedo gourmet....

No tuve necesidad de marinarlo siquiera a pesar de que se trató de un conejo totalmente silvestre cazado en un campo de la Región de la Araucanía donde los hay y muchos.

BUEN PROVECHO

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               CONEJOS Y LIEBRES ( LOGOMORFOS )

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MARIO A. DE LA FUENTE FERNANDEZ

 

INTRODUCCION:

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               Una  gran  variedad  de  mamíferos  ( se refiere a la  glándula  mamaria  de  la  hembra  que  suministra leche para alimenar  a  la  cr¡as ) anfibios, peces, aves, e invertebrados, fue traida  a  Chile  por  diversos  motivos,  unas como complementos para  la  alimentación  humana,  para  la  caza deportiva ,  para obtener  un  producto  determinado,  como  piel,  pelos o carne, y varias especies llegaron involuntariamente o por descuido.

 

               Los  "logomorfos"  son  una  orden animal que solo tiene  dos especies,  las liebres ( lepus europeas ) y el conejo (  Oryctolagus  cuniculus  ),  antiguamente  se  creía  que  eran roedores,  por  el  parecido  de  sus  hábitos,  pero se llegó al descubrimiento  de  que tanto las liebres como los conejos, tienen un  par  suplementario  de  incisivos  que crecen durante toda la vida del animal y se desgastan de acuerdo a su uso.

 

               La maras o liebres patagónicas, están consideradas como raza independiente entre las liebres.

 

               La  liebre,  considerada  como una plaga en algunos lugares,  se  encuentra   en  Chile  desde  Atacama a Magallanes, es  muy  veloz,  tanto sus patas posteriores, como sus orejas, son muy largas y los ojos son saltones.

 

               El  conejo  de  halla  desde  Tarapacá   a Cautín y en  la  zona  de Magallanes. Es un poco más pequeño que la liebre y  sus  patas  posteriores  son  más  cortas que las delanteras ( manos  ),  las  orejas  y  la cola son más pequeñas que las de la liebre.

 

               Ambos  son  de  tamaño  moderado a pequeño, poseen dedos con garras y la cola corta y gruesa. Se alimentan de hojas, tallos y cortezas.

 

               Se  reproducen  en  abundancia ya que paren varias veces al año, entre cuatro y ocho crías cada vez.

 

RECONOCIMIENTO:

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               Será   siempre  preferible al servirse de un animal del  tipo  silvestre,  que    se encuentre vivo y no presente decaimiento,  o  sea , que  corra  o se defienda al ser tomado. Si el  animal  está   muerto,  deberá   presentar  el cuerpo con todas su  partes , y  en  lo  posible , con su piel. Si no tuviera piel, se  encontrará   desnudo,  pero  con  todas  sus partes, o sea,  NO se  aceptará  una pieza sin manos o sin cabeza, como para un mejor reconocimiento y tranquilidad personal.

 

               Estando el animal completo se verificará  el tamaño de los incisivos y de las orejas, para mayor seguridad.

 

               En  los  años  40  se  hizo conocido el hecho de la venta en la vía pública de gatos pelados ,en vez de conejos de ahí el dicho " gato por liebre " para cuando a uno lo engañan.

 

               En   los  supermercados , generalmente  las  piezas vienen  completas  o  longitudinalmente  cortadas, lo que permite su  inmediato  reconocimiento.  Al  venderse limpios y pelados es  fácil su preparación posterior.

 

PRE-PREPARACION: ( FAENAMIENTO )

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               Si  el  animal  está  vivo , se cogerá  de las patas posteriores  con  la  mano  izquierda   la cabeza hacia abajo, se procederá   a  dar  un  golpe con el costado del puño cerrado, o con un palo, en la nuca  del  animal,  con  tanta  fuerza para darle muerte en forma inmediata  y  no  dolorosa.  Se  procede  a colgarlo cabeza abajo amarrado con las patas posteriores separadas.

 

               Se  procederá   a  cortar la piel en circunferencia alrededor  de  las  muñecas  y  tobillos.  Se hará  un corte en la piel , desde  el  ano hasta el cuello y se procederá  a unirlos con los  cortes de las muñecas. El faenador penetrará  los dedos pulgares, entre la  piel  y  la  carne  en las patas y se empieza a tirar la piel hacia  abajo,  quedando  el  animal  completamente desnudo, salvo las  manos,  los  pies  y  la cabeza, los que procederán a cortar y a desechar si no se utilizan para otro menester.

 

               Se  descuelga  el  conejo,  se pone sobre una mesa barriga  arriba  y  se  hace  ahora  un corte penetrando la carne desde  el  ano  hasta  el  bajo  cogote,  quedando  completamente abierto,   se  extraen  las  visceras  y se  desechan , si  no  hay interesados entre los asistentes.

 

               No   dar   estos  desperdicios  para  alimentar  a animales domésticos no rurales.

 

               Se   trozará    dependiendo   de   la   forma  de prepararlos  para  el  consumo,  pero en principio se abrirán las extremidades   hasta  que  permitan  detectar  las  rótulas  para proceder  a separarlas, la columna, el pecho y la tapa de barriga se cortará  en , al menos ,  dos o tres partes en forma vertical.

 

               Es   un   procedimiento  parecido  al  del  pollo, considerando que presentará  cuatro muslos y no tendrá  pechuga.

 

               En    la    actualidad,    hay    industrias    de hamburguesas    y    croquetas    que   sacan   toda   la   carne indistintamente  desde  todo el cuerpo, ya que picada , la utilizan como materia prima.

 

 

R E C E T A S.  ( Conejos o Liebres indistintamente)

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EN  ESCABECHE:   Limpio  y  faenado  conforme  a  la  descripción anterior,  las  presas  se sofríen en una olla con aceite, a la que se  le agregarán  previamente tres dientes de ajo picados, un pimentón trozado en  lonchas  alargadas   y  cuatro  hojas de laurel. Se pone toda la  carne  del  conejo y se sofríe ( sellado ), agregándo comino, orégano y un poco de pimienta molida.

 

               Estando    todo    sofrito   y   dándole   vueltas constantemente, será  mejor a fuego lento, se le agregará  bastante cebolla  (  dos  de tamaño mediado ) picada en pluma o en rodajas y dos tamates maduros.

 

               Se  termina  de  sofreir  y  se le agrega un tarro ( 250º grms. ) de  salsa  de  tomates o tres tomates muy maduros molidos , media taza de vino blanco , una cucharada de vinagre y sal agusto.

 

               Hay  gente  que  le agrega dos zanahorias ralladas o en rodajas muy delgadas ,para dar más consistencia, champiñones, unas ramitas de romero y  hasta  arvejas  y   agregándole  papas picadas ,estaría en  eso la diferencia entre conejos, arvejado, escabechado , estofado y o al coñac.

 

               De  todas  maneras , deberá   hervir aproximadamente por  media  hora  a fuego muy lento, revolviendo con cuidado y agregando caldo cada cierto  tiempo , para  que  no  se  peguen  las presas en el fondo, ni destrocen las verduras.

 

               Se  presentará   a  la mesa en platos individuales, acompañado  con  puré,  papas  fritas,  papas  duquesas  o  arroz graneado, se pasará  mejor con vino tinto a temperatura ambiente.

 

               Es  un plato muy parecido al pollo arvejado, pollo escabechado y estofado de pollo y su tratamiento es similar.

 

 

AL PALO        :Estando  limpio  y  entero,  se  cruzará  desde el ano  hasta  el  cuello  por  un  fierrito o un palito resistente, se  sazonar   y  pondrá   al  fuego de brasa, tipo asado de carne, se  conservará   a la suficiente distancia y se dará  vueltas según las necesidades del calor.

 

               Si se hace a la brasa se pone en  parrilla sobre el calor, pero si se hace en fuego con llama se pondrá  al costado del  mismo.  Podrá  ponerse tanbién, entre parrillas tipo sandwisch para  mayor  facilidad de girar y solo se sazonará , se humedecerá  con  espuma  de  cerveza  lanzada desde cierta distancia para que coja  color  dorado  y  se  sazonará  al final , cuando tenga algo de humedad.

 

               Una  vez  asado , se  procederá  a dividir en presas para ser servido a razón de 1/4 de conejo por comensal.

 

               Se  acompañará   con  papas  cocidas  y ensaladas y con vino tinto chambreadito.

 

            

A LA MARENGA   :Después  de  limpio,  se  corta  en trozos, que se ponen  en  una fuente con aceite de oliva, sal, pimienta en grano y  ajos  con  piel,  unas  hojas de laurel, nuez moscada rayada y póngase  en  el  horno para cocer a fuego lento un cuarto de hora por  abajo,  agréguese  champiñones  pequeños  enteros  y perejil picado y póngase un cuarto de hora a dorar por arriba.

 

               Se  saca,  quítese  la mitad del aceite, se agrega jugo de limón y sírvase, con vino tinto a temperatura ambiente.

 

 ....                ¿ SABEMOS COMER CARNES ?.

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SI TE APETECE EL SABOR AHUMADO INTENSO PUEDES APLICAR  ”MERKEN-FUMET” EN CUALQUIERA DE LAS PARTES DEL PROCESO DE PREPARACION DE LA PARRILA, LA PLANCHA O DONDE Y COMO SEA, AUNQUE A ALGUNOS ALOMEJOR NO LES GUSTA QUEBRAR LOS SABORES TRADICIONALES PORQUE AUN NO CONOCEN EL AHUMADO INSTANTANEO DE “MERKEN-FUMET”. EN TODOS LOS TIPOS DE CARNES Y EMBUTIDOS.

 

 

            Los humanos SOMOS omnívoros, o sea nos alimentamos tanto de animales como de plantas, pero somos carnívoros principalmente por placer y nos servimos de animales domesticados  para  cubrir  dicha  necesidad  vital,  ya  que los animales  salvajes  y  silvestres  presentan dificultades a veces inaccesibles  para  obtenerlos.  Así como en la naturaleza no hay plantas  de  interior  (  por  más  que  las  snobs  nos quieran convencer  )  ya  que  ha  sido  el  hombre   quien le organiza o modifica  su  humedad  o  temperatura  ideal,  transformando  sus ubicaciones naturales para poder servirse de ellas.

 

               Con  la  experiencia,  los  estudios  y  el correr de  los  años,  se  ha  logrado determinar que hay ciertas carnes que  son  más  blandas que otras. Hay carnes que tienen una mayor valor  alimenticio  ;  hay  carnes  que tienen mejor sabor, entre otras   características, como el contenido graso,   para   su   diferenciación,   pero  lo fundamental,  es  la  ubicación  que  estas tienen en el animal y el  trabajo  que  las  piezas  individuales  deben  realizar como músculo mismo.

 

               Algunos  economistas  dicen  al  respecto, que los animales  que  viven  en  las  zonas  planas  presentan una menor diferencia entre los cortes delanteros y los de la parte trasera, que  los  animales  que suben a veranadas en zonas cordilleranas, presentan  una  gran  diferencia  en el desgaste de grasa y refuerzo muscular, lo que hace más dura las carnes y con menos grasa.

 

               Hasta  hace  algún  tiempo  la  característica  de la  carne  dependía  de  la  facilidad  de palabra del carnicero.

 

              Así,  si  Ud.  pedía  " algo blando para bistec ", le daban de un corte  y  si  luego  decía  "algo  para la cacerola", le daban de la misma pieza.

 

               Como  esta  dificultad  de  entendimiento  llegó a transformarse   en   una   estafa  generalizada  haciendo a muchos millonarios,  las  autoridades  determinaron fijar normas y dar el nombre específico y  la  ubicación de cada una de las partes del cuerpo del animal, a  lo  que  se  le  llamó "CORTES", habiéndose diferenciado 32 de ellos, más otras piezas que a simple vista se pueden determinar como  la  cabeza,  las  manos,  la cola o las entrañas . De estos 16  cortes,  pertenecen  a  la  paleta  del  animal  o extremidad anterior y 16 cortes a la pierna o extremidad posterior.

 

               En  gustos  no  hay  nada  escrito, pero en cuanto al  vacuno,  por  ejemplo  y  a  juicio del autor, la mejor carne es  el  choclillo  y  el  pollo  de  ganso  de novillo o vaquilla categoría "V".

 

               En   general,  los  músculos  que  realizan  menor trabajo  son  los  más blandos y los que tienen una pequeña dosis de  grasa  son  los  más  sabrosos . Pero todas las carnes sirven para  ser  preparadas  de la forma que Ud. quiera, todo dependerá  de  una  buena  dentadura  y  del   ánimo e insistencia que puedan tener los comensales.

 

               Al   promulgarse  la  Ley  de  la  carne,  que  en principio  se  refiere solamente al vacuno, se acabó la anarquía, aunque  se  dejó  fuera  las  aves, cerdos , caprinos, logomorfos, ( conejos ) camélidos y otras carnes comestibles habituales.

 

               Esta Ley otorga al consumidor el derecho a conocer el   origen del producto que está  comprando, dándole una adecuada transparencia al mercado de la carne.

 

               La   Ley  establece  seis  categorías  de  carnes, considerando  las  distintas  características de los animales una vez  faenados.  Así  se  dividirán  según  la  edad, el sexo y la cobertura  en  grasa.  Las  diferentes categorías se designan con las letras  : "V - A- C- U- N- O" ( ver cuadro ).

 

               Todos   los   establecimientos  que  comercialicen carnes  deberán  indicar  en  una  pizarra  o  letrero,  la o las categorías  de  los  cortes  que  estén vendiendo. Además,  en la vitrina  de  exhibición  cada  corte  tiene  que llevará su nombre y  la  boleta  de  venta  deberá   indicar además, la categoría, el nombre  del  corte,  el  peso  de  la carne adquirida y el precio a pagar.

 

               Para  disminuir  el  error  , la fórmula mágica en la elección de la carne, empieza porque Ud., determine qué quiere hacer  en  la  comida y ceñirse a la "tabla de usos de la carne", que  se  adjunta  en el croquis Nº2 y por otra parte si Ud. tiene una  carne  guardada  en  el refrigerador y no sabe qué hacer con ella.....lea  la  etiqueta  de  venta para saber de qué  corte se trata  y  búsquese  en  la  tabla  de alternativas de la forma en que puede prepararla.

 

               Y ...buen provecho.-