MEJILLONES ( MALTONES ) A LA PARMESANA...CON AHUMADO INSTANTANEO "MERKEN-FUMET"
Ya dijimos que hay variedad de mejillones comestibles, en Chile, choritos ( chilenos ) cholgas, Maltones, choro zapato ( si, del tamaño de una planta de zapato. unos 25 ctms. ).
En Este caso prepararé Maltones ( aprox. 14-16 ctms ) a la.....
lavador y abiertos, se separa la carne de la concha y se guardan, se instalan en una parrilla equilibradamente para que no se pierda su exquisito caldo, se rocian con "MERKEN-FUMET" sabor intenso o MERKEN-FUMET ajo-romero ( que es un poco más suave y saborizado...Tambien se púuede dar un brochazo de PASTA DE MERKEN...cubierta con una loncha de queso...
Se tuetan hasta que el queso se derrita....
Se enplatan de 2 o 4 valvos por comensal...sobre ellos es posible poner causeo chileno, un pebre, ( cebolla , silandro, tomate, aji verde, ajo, todo finamente picado, aliñado con aceite, sal y limón ) y finalmente si gusta un poco de alioli...ya les enseñare como preparo el ALIOLI del "MEICO".
OTROS MARISCOS AHUMADOS INSTANTANEAMENTE
CON "MERKEN-FUMET" mr*
PULPOS Y CALAMARES
=====================
EL CLUB
DE
SI TE APETECE EL SABOR AHUMADO INTENSO
PUEDES APLICARC”MERKEN-FUMET” EN CUALQUIERA DE LAS PARTES DEL PROCESO DE
PREPARACION DE LAS PAELLAS, AUNQUE A ALGUNOS ALOMEJOR NO LES GUSTA QUEBRAR LOS
SABORES TRADICIONALES PORQUE AUN NO CONOCEN EL AHUMADO INSTANTANEO DE
“MERKEN-FUMET”.
INTRODUCCION: Los
PULPOS Y CALAMARES, son moluscos
cefalópodos
( existen
más de 700 especies vivas reconocidas
), que no tienen caparazón, que
viven generalmente
en el
mar y respiran
por medio de branquias.
Tienen un extremo de la cabeza
cargada de
tentáculos propios
para la natación y provistos
de ventosas
que le sirven
para arrastrarse y
asirse. Se
alimentan de peces, pequeños moluscos
y algas.
En la
boca poseen mandíbulas
córneas parecidas
al pico de loro ) y una lengua dotada de
pequeños
dientes. El
manto cubre el saco visceral y las
branquias. Los
cefalópodos pueden cambiar
de
color a voluntad, según sea por
temor a un
depredador o
con el fin de buscar reproducirse
y especialmente
el Pulpo y el Calamar, expelen
un líquido
negrusco ( tinta ) que le sirve
para
distraer a los depredadores.
Los Calamares ( figura N.1 ) ,
de manto
alargado ,tiene dos branquias (
decápodos ) pueden
llamarse según
su tamaño o
regiones desde son
extraídos como cepias,
xipirones, jibias, etc.
Los Pulpos ( fig.2 ), de manto redondeado, tienen
bastante desarrollado
el cerebro (
piensan )
y protegido
por una especie
de caja craneana
cartilaginosa.
Los Calamares
y los Pulpos
están en casi todo
lo largo de las costas chilenas ya que se
adaptan
fácilmente a las temperaturas
extremas.
SELECCION DE
PULPOS Y CALAMARES: Entre los Pulpos y Calamares
de
mar, son los
más sanos los que viven entre
la arena y las rocas y lejos de
las desembocaduras
de los ríos .
Después de
estos, se prefieren a los que habitan
en el
fondo del mar y
los más preferibles son
los que están en las orillas
rocosas.
Los Pulpos
y Calamares de
mar que permanecen
un tiempo
en lugares de
agua dulce , son los
de mejor sabor aunque no
alcanzan un gran tamaño.
Entre los
Pulpos y Calamares de agua dulce,
son
mejores los que habitan ríos
rápidos.
Son preferibles
los machos por sobre las hembras
y los
jóvenes por sobre los viejos,
siempre que
no sean tan pequeños ( xipirones
).
RECOMENDACIONES
GENERALES:
a) Por
pura cuestión de estilo, no usar nunca,
comino, orégano, cilantro ,
albahaca, etc.
b)aromatizar con : azafrán, ají
fresco y en
vinagre, tomillo,
romero, laurel, pimentón
en
polvo y fresco, ajo y ajo
porrón, cebolla, puerro,
perejil, jugo
de limón, nuez moscada,
pebrella
española
( no es
pebre ), pimienta en grano y
molida, blanca o negra, vino
blanco seco.
c)Colorear con : tomates
maduros, salsa de
tomates, azafrán
o colorante vegetal alimentario
en último caso.
d)Los Pulpos y Calamares están
expuestos a
corromperse en
pocas horas en el
verano y aun
en el
invierno cuando el
tiempo está húmedo ,
asimismo , pierden su sabor si
se congelan.
Para evitar
este inconveniente, es
necesario,
cuando se hace la provisión de Pulpos y Calamares
( P. y
C. ), sean grandes o pequeños, limpiarlos
bien, espolvorearlos con
sal gruesa, pimienta
y otras
especies, si es que
no tiene aversión
a ellos. Después se ponen en una vasija de
madera
o greda,
en seco y cuando está llena se le
tapa
herméticamente con
manteca de cerdo
caliente,
para que
no penetre el
aire. (conservación a
la antigua, recoge un sabor
inigualable, si se le rocía con
hojitas de romero en forma
abundante).
Obviamente
se pueden mantener congelados a
menos
5 grados.
Si los P y C. no estuviesen
frescos para quitarles
el mal olor y gusto, se debe
hervir en gran
cantidad de
agua en la que se echar
un poco
de vinagre,
sal, un trozo
de carbón de madera
y unas
ramitas de romero. ( también recogen un
gusto especial a la antigua ).
En el
caso de congelación
a menos 5 grados,
se deben poner en varios
recipientes para consumir
de a poco ya que no es
conveniente recongelarlos.
PRE-PREPARACION:
Todos los cefalópodos
se alistan casi
de la
misma manera . Se lavan y se
cortan los
tentáculos, dejando
por una parte la boca ( es
preferible en
este menester usar tijeras ). Esta
parte se corta de tal forma que
permita la
extracción de
la boca y
por otra el cuerpo
( manto ),
dependiendo de la forma en que
quieran
ser preparados para su consumo.
El común
de la gente confunde la cabeza con el
manto, siendo
la cabeza, donde está la
boca ( pico ) y
desde donde nacen los
tentáculos.
El manto
del calamar tiene
en el interior un
cartílago alargado
con forma de
pluma, es una
especie de
columna vertebral que le sirve para
mantenerse en
forma horizontal. El Pulpo carece
de ese cartílago, es por ello
que puede
introducirse por agujeros
pequeñísimos.
El manto podrá
se abierto para extraer el
interior teniendo cuidado de no
reventar un
depósito negro (tinta )( como la
bolsita de
bilis en
la pana de los pollos )que tiene
cerca
de donde nacen las extremidades.
Sólo las
hembras adultas tienen tinta. También
se les puede sacar la piel,
sacar los ojos,
aunque, la
piel y los ojos reventados ( vaciados )
constituyen un aditivo para
agregarse a la tinta.
como colorantes.
PREPARACIONES: Nos referiremos siempre a
CALAMARES y PULPOS.
EN
TODAS ESTAS PREPARACIONES SE PUEDE INCLUIR EL
AHUMADO INSTANTANEO CON “MERKEN-FUMET”…EN
CUALQUYIERA DE SUS ETAPAS DE COCCIÓN….
A
una masa
muy ligera y
se ponen a la parrilla
( como
si fuera carne,
donde la rejilla debe
ser muy tupida para que no se
escurran ).
Según el
gusto podrán ser rehogados
previamente
en manteca
de cerdo o aceite de oliva. Se sirven
casi calientes
con una salsa hecha de agua, sal,
miga o trocitos de pan frita mezclada con azafrán
y un poco de nuez moscada.
A
echándolos en
una cacerola, en la que se habrá
frito un
poco de cebolla muy picada, un par de
dientes de
ajo y perejil
picado en aceite de
oliva bien
caliente, rehogándolos bien en
ella,
se le agrega un poco de caldo de
pescado,
dejándolos cocer
por media hora a fuego lento,
o
hasta que estén
cocidos, procurando de que
al estar
listos les quede
un poquito de este
caldo. deben servirse muy
calientes.
FRITOS: El
manto ( cuerpo
) se corta en filetes largos
y estrechos
poniéndolos en un
adobo compuesto
de jugo
de limón, sal y pimienta, y donde
deben
permanecer por
un par de horas, luego se sacan,
se escurren, se pasan por harina y huevos
batidos
y
se fríen en
aceite de oliva , sirviéndose
muy calientes.
AL
NATURAL: Se hace
una masa de harina con yemas de huevo,
pimienta, sal
y jugo de limón, de forma de que
la masa
no quede muy
compactase le da después
un par
de vueltas en el sartén ( se sofríen ) con
el aceite muy caliente y cuando
se haya verificado
esta operación,
se hace la
salsa con su misma
tinta ( sofrito de
cebolla finamente picada,
ajo ,
hojas de laurel, aceite de oliva,
pimentón
en polvo y bastante tinta ).
A
solamente los
tentáculos cuando los
moluscos
son de
tamaño grande ). Con una tijera se abre
a lo
largo el cuerpo limpiando sin quitarle la
piel y
se ponen a
hervir con bastantes hojas
de laurel
( 10 hojas
por kilo ) y un poquito
de sal, por una hora
aproximadamente.
Al estar cocidos, presentarán un color
amoratado,
se pican
en trozos de tres o cuatro
centímetros
cuando están
tibios, se sofríen
en aceite de
oliva, con ajos frescos y se
sirven en un plato tibio ,
espolvoreándoles un
poco de sal y pimentón en
polvo a gusto.
EN SU
TINTA :Después de lavados se hierven completos,
sacándole solamente
los intestinos ( respetando
la bolsita
de tinta ), con su piel en agua con
varias hojas de laurel, Una vez
cocidos, se trozan
y se
fríen en aceite de oliva con ajo y nuevas
hojas de
laurel, agregando las bolsas de
tinta,
se sirve caliente, se sirve
caliente espolvoreando
con pimienta negra molida
fresca.
Se pueden
agregar la piel y
caldo del vaciado
de los ojos, ya que la minoría de los
cefalópodos
en el mercado tiene tinta. (sólo
las hembras )
Nota : en los restaurantes, le agregan para hacer
esta salsa colorante alimentario
y vegetal negro.
A
a grande,
( 3 x 3 ctms. )se ponen en la
plancha o en un sartén
bastante caliente
con una gotitas de aceite de
oliva. Es preferible que queden
un poquito
quemados. estando
listos se sirven
calientes
en un
plato entibiado y se les agrega
una salsa
de ajo
molido, perejil picado y chancado sobre
el ajo, sal y vinagre ( esta salsa no
debe cocerse
) debe
aplicarse cuando se
sirve o cuando se
apaga el fuego.
EMBUCHADOS O
RELLENOS : Al limpiarlos debe tenerse cuidado de
conservar la
bolsa, manto o cuerpo, sin
dañarlo
y el
resto que queda
se trozar , haciendo con
ello un
sofrito en aceite
de oliva, cebolla ,
ajo, hojas
de laurel y la
tinta. Una vez fría
se rellena la
bolsa con ello y se cierra, con
una aguja
con hilo de coser, quedando como una
prieta chilena
( morcilla ). Enseguida se hacen
hervir con
un poco de agua, sal y unas ramitas
de romero.
Consumida el agua, se agrega
aceite,
ajo y
se doran ( sofriendo ). También
se pueden
rellenar habiendo sido hervidos previamente hasta
estar blandos,
trozados se sofríen, se rellenan
y se realiza el proceso al igual que el
anterior.
Se ha
visto en Cantabria
( España ) hacerlos
rellenos con
longanizas y en Alicante con queso,
con cebolla
frita, arroz, verduras, colitas
de
camarón , con pescado , mariscos , y carne picada
y todo lo que se quiera.
Esta modalidad requieres P. Y C.
de aproximadamente 10 ctms.
de manto., no pueden ser más
chicos por la manipulación,
ni más grandes por las dosis y la
presentación.
Estas modalidades
son el recurso más apreciable
de la
dedicación gastronómica y a la
economía
doméstica. se le
puede agregar cualquier especie
que el cocinero y su ingenio lo
permita.
Las distintas fórmulas las dan
las mismas regiones
de los
países por la
variedad de condimentos
con que se preparan.
EN
CALDILLO :Se limpian, se
trozan y se ponen a hervir, en
poca agua; aparte se hace un
sofrito, con
cebollas, ajo,
hojas de laurel,
que se agrega
cuando queda
poco caldo. Aparte, se prepara
una
taza con
agua hervida, una
tisana con un par
de ramitas de romero lo que se
le agrega al caldo,
poniendo al
final un poco de perejil finamente
picado. Se sirve muy caliente
Esta es
la única forma
de preparar en que se
utiliza cuchara para servirlos.
EN HAMBURGUESAS,
CROQUETAS, ALBONDIGAS : Se hierven con hojas
de romero y tomillo, hasta que
queden muy blandas,
se cuelan
y se sacan las ramitas, se muelen en
la moledora de carne ( tipo 1,
2,3 ) o se pican muy finamente.
Las ALBONDIGAS, se preparan con
esta pasta,
agregando piñones,
nueces ralladas ,
cáscara
de limón
rallado, maní en polvo y se
compacta
con huevos batidos formando la albóndiga, también
se le
puede agregar perejil y cebolla crudos y finamente
picado. . Hechas, se sofríen en
aceite de oliva con unos dientes de
ajo, partidos pero con cáscara, una vez sofritos,
se
les agrega salsa de tomates o
tomates muy maduros
rallados y unas hojas de laurel.
Para CROQUETAS,
las bolitas deben
hacerse más
pequeñas con el mismo procedimiento, pero después
de mezclada
con el huevo,
se espolvorean con
pan rallado
y éstas se
pueden sofreír con el
mismo procedimiento anterior o preparar con ellas
o caldo marinero. En ambos casos
se pueden
acompañar con
arroz, puré o
ensaladas y todos
sirven para agregar a caldos.
El la
práctica esta forma de prepararlos
es muy
similar y
solo se diferenciará
en el tamaño de
la bola
y en las terminaciones menores.
En las HAMBURGUESAS, TODO
ES IGUAL , salvo que
las bolas
se aplanan y
definitivamente deben
freírse para servirse.
A
que están
muy blandos, se
enfrían y pican en
trozos muy
pequeños. Aparte se hierve agua
con
un
poco de sal, hojas de laurel y romero. Hervida
se cuela
y se agregan tallarines o fideos, que
pueden ser
canutones, caracolitos, regatonis,
preferentemente.
Una vez cocidos se cuelan los fideos y se agregan
los P. y
C., previamente sofritos en ajo, cebolla
y hasta
que queden muy
claros de color y con
una
consistencia caldúa más líquida
que tallarines a la italiana.
La terminación y presentación ,
más seca ,también puede ser una
horneada cubriendo
con queso rallado,
en una
fuente con
crema bechamel, con
crema de leche
entibiada o
simplemente con perejil
finamente
picado ,
adornado con unos trocitos de
pimentón
rojo sin cáscara. Se servirán
calientes.
TIPO CONCHALEPAS-CONCHALEPAS (
FALSOS LOCOS): Solo sirven los
Calamares Gigantes
o jibias, se lavan, se pelan,
se limpian
y solo el manto se utiliza.
Haciendo
cortes con un
molde metálico de esos que sirven
para hacer
"sopaipillas" , galletas
o dulces
chilenos.
Las
redondelas (medallones-aros ) se
hierven con agua sin sal hasta
que están
blandas, luego se
preparan como si
fueran locos,
con mayonesa, adornado
el plato
con lechugas
y alguna salsa, solamente se
aliña
con limón y sal.
PINO PARA
EMPANADAS: Se prepara idénticamente como el pino de
carne, salvo que NO hay que
considerar las
especies, como
el comino y
el orégano . Se
hierven
en trocitos muy
pequeños o molidos y
esto se
mezcla con cebolla
y ajo formando el
pino. Se
rellenan las empanadas
cuidando que
el preparado
no quede muy líquido. En este
caso
y
para el gusto
de los chilenos, es preferible
no usar
aceite de oliva ( es este el
único caso
) para
sofreír y prefreír un poquito de
manteca
de cerdo, agregando algunas
hojas de laurel.
A
, el
preparado es el mismo, variando solamente
en que
no tiene pastas de harina y debe
hacerse
una gran cantidad, ya que una
vez cocidos, reducen
mucho su
tamaño y peso ( sueltan mucha
agua que
muchas veces se pierde ).
En una
budinera muy picados,
una vez hervidos
y blandos,
se mezclan con
crema bechamel, se
les agrega queso en la superficie,
preferentemente
parmesano o
mantecoso, se adornan
con un poco
de perejil
picado y se
ponen a dorar un rato
al horno.
También se les puede hacer un
batido de huevos
para que
al hornearlos al
grill, se les forme
una costra,
en algunos casos se llama "calamares
pulpos a la costra",
igual que el arroz, los budines y
AL QUESO: El
preparado es igual
que el anterior solo que
la terminación
y armado en la budinera se hace
armando capas
diferentes, separadas con tostadas
de pan de
molde. Calamares y Pulpos, queso, pan,
Calamares y
Pulpos...etc. tipo canellonis y
así sucesivamente,
terminando en queso, para que se
dore.
Este plato
es muy pesado
y las raciones deben
ser muy
pequeñas. De esta forma y solo al servirá
una especie
de "pizettas" o canapés de calamar
o pulpo,
pudiendo adornar con
algo de tomate
y espolvoreando
con pimienta fresca molida, para
finalmente hornear.
AL
ALI-OLI ( palabra
catalana que significa
ajo y oliva
molidos aunque
en la actualidad
esta pasta se
prepara con
mayonesa ) :Limpios y hervidos hasta
que estén
bien blandos, se trozan y ponen en un
caldero de
greda en el cual pueden mantener la
temperatura por largo rato.
Se sirven
cogiendo con un
tenedor especial ,
un mondadientes
largo o brochetas
tipo fondue
de queso
y antes de poner en la boca, se
pasan,
untando por
esa salsa preparada
con mayonesa,
ajo molido , un poco de limón y
aceite de oliva.
También podrán
estar los trozos
en un plato
e
inmediatamente al lado, otro plato con el ALI
OLI. De
esta forma también
podrán ser aliñados
simplemente con
limón y sal, palta, salsa verde
o cualquier salsa a gusto.
Para esta
preparación es preferible
utilizar
Pulpos y Calamares lo más grande
posibles y
preferentemente los tentáculos.
( parte gruesa).
AL
GUISADO :Se cuecen hasta que estén muy blandos y se ponen
a escurrir en una tabla o en un
colador. Aparte
se fríe tomate y cebolla en
abundancia, con
pimiento y ajos machacados, se
acomodan los trozos
en una
budinera proporcionada y
se extienden
Sobre
ella, se le echa encima la salsa preparada.
Una capa
de C. y P.
y otra de salsa, en capas
sucesivas hasta
llenar el recipiente,
después
se echa
agua tibia hasta
en cuanto cubra, se
hace dar
un hervor y se le agrega sal a gusto,
sin otra ninguna especie.
También se preparan los C. y P.,
del modo
siguiente, se ponen en una olla con ajos picados,
dos yemas
batidas y dos
cucharadas de crema o
nata de
leche. Se pone a fuego lento
removiendo
continuamente e
incorporando poco a poco aceite
de oliva,
de modo de que los C. y P. lo absorban
casi
todo y cuando
parezca que está a punto se
sirve, acompañando
la fuente con
tostadas de
pan frito.
A
un hervor
en un poquito
de agua, mientras se
asan en
la parrilla unos
cuantos tomates, a éstos se
les quita
el pellejo y con una cuchara de madera
se deshacen bien en un plato, se
pica mucha
cebolla en
pluma y se pone en aceite a
sofreir,
y cuando están aún sin tomar el
color de la
fritura, se
le agrega el
tomate y se termina
de sofreír.
Puestos los C.y P. en una
cazuela bien
distribuidos, se les echa encima
el tomate,
cebolla y
aceite en que se frieron anteriormente
y se
deja a fuego
lento hasta que los P. y C.
estén bien
blandos, agregando un
poco de agua
o vino
en caso de que
se seque mucho, también
se pueden
tapar para evitar
la evaporización
excesiva. debe
mantenerse a fuego lento y menear
a menudo
para que se impregne la salsa y no se
peguen en el fondo.
AHUMADOS CON “MERKEN-FUMET” :
Lavados y
limpios indistintamente se
pueden
hervir hasta
que queden blandos o asados en
una
parrilla, sólo con sal. También
debe preferirse a que queden
los más completo posibles. Lo
optimo sería enteros,
sin intestinos
.Aparte se hace un fuego fuerte
con madera, que al estar en
brasa prendida
completamente, se ahoga
con aserrín de cualquier
madera noble, cuidando que no
sea pino, eucaliptus
o cualquier madera muy resinosa.
ahogado el fuego,
se ponen
en una parrilla
sobre el humo a unos
30 ctms.
de distancia y
todo se cubre con un
tarro grande
tapado para que se
concentre el
humo en
su interior, cuidando
que solo les de
el humo
y muy poco
calor, se dejarán allí por
unas tres
horas, cuidando de darlos vuelta
cada
una hora
aproximadamente o hasta que se apague
completamente la brasa. Donde se
repetirá
nuevamente todo el ejercicio.
Se sacan cuando estén fríos y se
mantiene
preferentemente colgados
y guardados en un lugar
fresco y
seco, NUNCA en el refrigerador porque
le salen
hongos a las 48 hrs. y se
descomponen,
tienen una duración de hasta
tres días sin
descomponerse. se
les puede agregar un poquito
de sal.
A
30 ctms.
de manto ) Limpios y lavados, se separa
el manto
de la cabeza
( fig.4 ), sin abrir se
hacen anillos respetando la
forma natural . Aparte
se hace
un batido de
yemas de huevo con sal,
harina y
polvos de hornear, se le puede
agregar
azafrán, colorante
alimentario de tan forma de
que quede
esta pasta un poco amarilla, pero
muy
claro. Esta pasta debe quedar muy suave agregando
sucesivamente leche.
Los
anillos se pasan por este ungüento y se fríen
en aceite muy caliente tratando de que al freírse
y endurecerse
queden en forma
de anillos. Se
sirven en un plato único para
todos los
comensales, agregando
sobre éste un poco de jugo
de limón
y espolvoreándosele pimienta
blanca
fresca, recién molida.
También se
puede poner al lado un plato de salsa
Ali-Oli, es
decir, mayonesa con
ajo y jugo de
limón, para
ser untados por
cada persona para
servírselos.
A
hasta que
queden bien blandos, en este caso se
pueden hacer
completamente, tanto el
manto o
cuerpo, como
los tentáculos. Aparte se prepara
cebolla cruda
a cuadritos, tomate,
pimentón a
cuadritos, se
aliña con aceite
de oliva, sal
y un
poquito de vinagre, ( no limón ) se le agregan trozos
de C. y
P. y se
mezcla todo, en algunos casos
también se le
puede agregar aceitunas sevillanas
(verdes), se
sirve tipo ensalada
en porciones
individuales y
se le puede
agregar colitas de
camarones. Debe
tenerse a mano
trozos de pan
para untar,
ya que queda
como una especie de
pebre
a la chilena, es aconsejable en
este único
caso ají
verde tipo guindilla para condimentar
, hasta mayonesa y cilantro.
EN
CHARQUI :Lavados y hervidos hasta que queden muy blandos,
se escurren y pican en trozos lo
más grande
posible, pero que queden finos o delgados. Aunque
es preferible
que los P. y
C. queden enteros,
solo
abierto para extraerles
la vísceras y la
boca. Se
rebosan en sal y se cuelgan en un lugar
fresco y seco, que no les de el sol y que circule
el viento. No tienen que tocarse
unos con otros.
Al secarse
completamente quedarán duros y para
consumirlos deberán
lavarlos previamente, se
servirán igual
que el charqui
de carne y con
ellos podrá
hacerse variadas preparaciones. Se
puede hacer
sopas de ajo,
teniendo cuidado de
trozarlos previamente, con pan frito y terminado
con perejil
picado, Se le puede agregar a esta
sopa crudo tipo consomé y servir
en taza.
EN
CALUGAS ( croquetas ) :Lavados
y limpios, se
hierven hasta que . . queden muy blandos,
se muelen en un
máquina moledora
de carne
igual que las hamburguesas, se
rebosan
en una
pasta compuesta de
huevo, harina, sal
y cebolla
picada en cuadritos
sofrita con ajo
y hojas de laurel y estando
frito, se mezclan.
Aparte se
baten varios huevos
más y se unirán
a toda
la mezcla, para
formar una tortilla se
moldear en un sartén con aceite de oliva
muy caliente,
se dará forma igual a una
tortilla
de papas,
se sirve caliente acompañando a puré
o arroz.
HOMELETTES :Limpios
y lavados se
hierven hasta que queden
muy blandos,
se muelen en unas máquina de
moler
carne, se les agrega cebolla frita picada a pluma
y perejil.
Aparte se baten
los huevos con sal
a gusto y se echan a freir en un
sartén muy
caliente con
aceite de oliva, cuando esté dorado
por un lado, al igual que las
tortillas de huevos,
se pone
una cucharada de
esta pasta sobre un
costado de
ella , se levanta la otra mitad
de esta tortilla y se cubre. Se
servirá en
raciones individuales
dentro de un pan caliente,
preferible formando
bocadillos para comer
de
inmediato. Antes
de cubrir, también se le suele
poner un pedacito de queso
mantecoso.
MARISCADA
CON CHAMPIÑONES: Tome doce calamares chicos (xipirones)
, vacíelos,
sáqueles la pluma,
lávelos bien y
córteles y reserve los tentaculitos. En un sartén
grande ponga
una cantidad generosa
de aceite
de oliva
( ya dijimos
que no puede ser otro,
porque no
se mezclarían los
sabores), y dore
en él unos 8
dientes de ajo pelado y dos ajíes
de cacho
de cabra sajados.
Agregue al sartén
una taza de camarones pelados y cocidos ( colitas
), una
taza de machas crudas, los tentaculitos
reservados y
una taza y
media de champiñones.
Rehogue tapado
todo esto hasta
que suelte los
líquidos, luego
destape y ponga a fuego fuerte
hasta que
evaporen totalmente. Retire y
deseche
los
dientes de ajo y
ajíes. Trate de recuperar
todo el
aceite ( líquido ) posible y
resérvelo. Pase luego
los mariscos
y champiñones por una moledora de
alimentos, hágalo
pasta y aclare
un poco con
el aceite
reservado. Aliñe con
sal y pimienta
fresca (
recién molida ) y unas gotas, apenas,
de jugo de limón. Con esto se
rellenan los
. xipirones. Luego se envuelve cada
uno por separado
en papel de aluminio y se asan a
la parrilla
o bajo el grill por 20 minutos.
Se sirven como
entrada, muy calientes, las cantidades de relleno
pueden variar, según en tamaño
de los xipirones,
pero trate de mantener la
proporción entre los
ingredientes.
Los PULPOS Y CALAMARES, en general todos los cefalópodos,
pueden
ser preparados
según la imaginación lo indique
y
pueden agregarse a todas las comidas preparadas
con productos
del mar, incluso
al curanto, la
paila marina, etc. en España las
"paellas"
alicantinas y valencianas están
cargadas de trocitos de
xipirones.-
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